Fisch räuchern im Räucherschrank: Forelle, Lachs & Co.
Einleitung
Das Räuchern von Fisch ist eine der ältesten und aromatischsten Methoden der Konservierung. Besonders beliebt sind dabei Forellen und Lachs, die durch den Rauch ein feines, rauchig-würziges Aroma erhalten. In Alpenregionen und skandinavischen Ländern gehört das Heißräuchern zur kulinarischen Tradition. Mit einem modernen Räucherschrank wie dem Lemodo Räucherofen gelingt diese Technik auch Hobbyköchen spielend leicht zu Hause.
Anwendungsbereich
- Familienfeste und Feiertage
- Buffets, Brunch oder Picknick
- Selbstgemachte Geschenke aus der Küche
- Vorratshaltung für Fischliebhaber
Zutaten
Für 4 Personen
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Frische Forellen | 4 Stück (à ca. 400 g) |
| Meersalz | 320 g |
| Wasser | 4 Liter |
| Wacholderbeeren | 8 Stück |
| Lorbeerblätter | 4 Stück |
| Pfefferkörner | 1 TL |
| Räuchermehl (Buche) | 2 EL |
| Optional: Dillzweige | nach Geschmack |
Für 10 Personen
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Frische Forellen | 10 Stück (à ca. 400 g) |
| Meersalz | 800 g |
| Wasser | 10 Liter |
| Wacholderbeeren | 20 Stück |
| Lorbeerblätter | 10 Stück |
| Pfefferkörner | 2,5 TL |
| Räuchermehl (Buche) | 5 EL |
| Optional: Dillzweige | nach Geschmack |
Zubereitung
1. Vorbereitung der Salzlake
Eine 8%ige Salzlösung anrühren: Dazu das Salz in warmem Wasser auflösen, Gewürze hinzufügen und gut umrühren. Die Lake vollständig auskühlen lassen.
2. Fische beizen
Die ausgenommenen und sauber gewaschenen Forellen in die kalte Lake legen. Für 12 Stunden im Kühlschrank beizen lassen.
3. Trocknen – Bildung der Pellicle
Die Fische aus der Lake nehmen, gut abspülen und trocken tupfen. Danach 4–6 Stunden an einem luftigen, kühlen Ort trocknen lassen.
Pellicle: Eine leicht klebrige Proteinschicht, die sich beim Trocknen bildet. Sie sorgt für intensives Raucharoma und eine schöne Farbe.
4. Räucherofen vorbereiten
Den Räucherofen laut Anleitung vorbereiten. Räuchermehl auf die Glutschale geben und den Ofen auf 80–90 °C vorheizen.
Tipp: Der Lemodo Räucherschrank bietet Platz für mehrere Fische und sorgt für gleichmäßige Ergebnisse.
5. Räuchern – mit Zeitbeispielen
Die Fische hängend oder liegend im Räucherofen platzieren. Temperatur auf 80–90 °C halten.
| Fischgewicht | Räucherzeit |
|---|---|
| 300 g | ca. 40 Minuten |
| 400–500 g | ca. 50–60 Minuten |
| 600–800 g | ca. 70 Minuten |
| > 1 kg | bis zu 90 Minuten |
Faustregel: 1 Minute Räucherzeit pro 10 g Fischgewicht.
6. Gargrad prüfen
Perfekt gegart ist der Fisch, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt und das Fleisch zart ist.
7. Abkühlen & servieren
Die geräucherten Fische aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Danach vakuumieren oder frisch genießen.
Tipps & Tricks
- Lake-Variationen: Zwiebeln, Knoblauch oder Kräuter für neue Aromen verwenden.
- Räucherholz: Buchenmehl ist klassisch, Apfel- oder Kirschholz bringt fruchtige Noten.
- Serviervorschlag: Mit Bauernbrot, Meerrettich und Weißwein genießen.
- Aufbewahrung: Vakuumiert bis zu 10 Tage haltbar, auch einfrierbar.
- Transport: In Alufolie und Kühltasche sicher transportierbar.